Con la creciente demanda por este crustáceo en EU, un grupo de emprendedoras de Silicon Valley buscan crer pescados y mariscos cuya caza sea amigable con el ambiente
Por Kaleigh Rogers, publicado en Motherboard
Ciudad de México, 4 de diciembre (SinEmbargo/ViceMedia).- El último esfuerzo de Silicon Valley por crear «comida Frankestein» es el más ambicioso a la fecha: camarones crecidos en laboratorio. Así es, una start-up de biotecnología, llamada New Wave Foods, está intentando crear un camarón falso en laboratorio a partir de una proteína basada en una planta para llevarlo al mercado.
Estados Unidos come más camarón que cualquier otro tipo de marisco o pescado: el estadounidense promedio consume 1.8 kilos del pequeño crustáceo cada año, de acuerdo con el Instituto nacional de pesca. Pero como sucede con todo lo delicioso, acá hay un truco. Nuevas evidencias continúan revelando el conocido lado oscuro de la pesca y crianza comercial del camarón, incluyendo la esclavitud de personas y ladestrucción del medio ambiente. Y si es bien esto sucede con distintos tipos de mariscos y pescados, la industria del camarón es particularmente malvada.
«Si miras la industria de pescados y mariscos, debes fijarte en las millas de alimento, cómo es capturado y el etiquetado incorrecto», dice Jennifer Kaehms, CEO de New Wave, «Estamos enfocándonos en pescados y mariscos sostenibles medioambientalmente; esa es nuestra principal motivación».
Kaehms recientemente se graduó en bioingenería de la Universidad de California, en San Diego. Tuvo la idea de empezar una start-up para crear mariscos dentro de un laboratorio, cuando la co-fundadora, Dominique Barnes —que se graduó en oceanografía— le contó sobre los peligros que sufren los tiburones debido a la gente que consume sus aletas.
«Pensé ‘podemos hacer algo respecto a esto'», dijo Kaehmns, «Si podemos imprimir orejas y nariz, ¿Por qué no podemos imprimir aletas de tiburón?»
Ellas dos junto a la ingeniera en jefe, Michelle Wolf, aplicaron para participar en IndieBio, una incubadora de start-ups científicas que le entrega $250 mil dólares y espacio en un laboratorio para que puedan lanzar sus negocios. El equipo fue aceptado en las clase más reciente de startups y comenzaron su trabajo a comienzos de octubre.
Si bien las aletas de tiburón creadas en laboratorio están entre su lista de productos propuestos, en estos momentos el equipo está dedicado al camarón debido a su popularidad sin rival dentro de Estados Unidos. New Wave está experimentando con diferentes formas de extraer la proteína de algas y mezclarlas para obtener la misma textura y valor nutricional de un camarón verdadero, explicó Kaehms.
Debido a que están utilizando las mismas algas que comen los camarones, el componente nutricional es bastante sencillo, porque los camarones bioacumulan mucho de su valor nutricional al comer algas. Pero lograr la textura es difícil.
«Me gusta utilizar la analogía de amasar pan», dice Kaehms. «Si lo amasas mucho tiempo queda muy firme y si no lo amasas lo suficiente queda muy blando. Entonces la forma en que mezclemos y alineemos el gel de proteínas es lo que nos dará la textura».
El equipo dice que ha logrado replicar el sabor del camarón, pero Kaehms no dice nada específico sobre cómo lograron esto. «Es nuestra salsa secreta», dijo.
De hecho Kaehms no quiso entrar en muchos detalles sobre cada paso del proceso, porque hasta el momento no lo han logrado completamente. Cada unos de los equipos de IndieBio tendrá una demostración a comienzos de febrero donde revelarán sus primeros productos. New Wave debutará con el camarón hecho en laboratorio y basado en plantas durante esta demostración, donde contarán con test de sabor y una explicación más detalladas del proceso.
El equipo también necesita esconder algunas de sus cartas, debido a que New Wave no es la única startup que busca reemplazar a las opciones de comidas poco sustentable con nuevas ofertas crecidas en laboratorio. En esta generación de IndieBio, New Wave comparte espacio con Clara Foods, una compañía que busca crear claras de huevo sin utilizar gallinas y Gelzen Inc., quienes están intentando crear una gelatina producida con bacterias y sin utilizar animales. Aparte de IndieBio, algunos negocios de Silicon Valley están creando sustitutos a los huevos veganos, hamburguesas creadas en laboratorios y reemplazos de alimentos hechos en polvo, como el Soylent.
Los inversionistas de riesgo se están poniendo en fila para darle dinero a estos emprendimientos, porque está muy claro que necesitamos alternativas a nuestro sistema de producción de alimentos actual. El público está cada vez más consciente de los problemas de producción de sus alimentos, pero nadie quiere dejar de comer sus platos favoritos. La carne manufacturada en un laboratorio (y los pescados y mariscos) podrían hacer más pequeña esta brecha. Pero hasta el momento nadie ha podido crear una carne de laboratorio que sea convincente, sabrosa, nutritiva y que satisfaga a las masas, entonces estas compañías siguen en carrera por ser la primera en lograrlo.
Los mariscos y pescados pueden ser más difíciles de vender, considerando lo delicada y perecedera que puede ser la comida proveniente del mar comparado con la carne molida, por ejemplo. Si el camarón verdadero es un poco viejo, es imposible comerlo (también es asqueroso) por lo que crear un sustituto perfecto parece una tarea especialmente difícil.
Por ahora el equipo de New Wave está intentando enfocarse en sacar su primera producción. El equipo está emocionado con la idea de hasta dónde puede llegar su alimento sostenible y no proveniente del mar.
«Hemos investigado las aletas de tiburón, los mariscos y el atún», dice Kaehms, «Pero estamos abiertos a otras sugerencias».
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