Los recuerdos de mamá también vienen en olores y sabores. Están en los lunches malogrados por la prisa de las mañanas, los guisados despreciados por jovencitos remilgosos o las comidas especiales que ellas mismas se cocinaron en el Día de las Madres. El sazón de mamás, tías y abuelas es incomparable y lo dicen hasta los mejores chefs.
Ciudad de México, 4 de mayo (SinEmbargo).– ¿Cuál es el mejor platillo que has probado en tu vida? Quizá lo primero que venga a la mente sea uno de los costosos y bien adornados platillos de un restaurante de alta cocina, quizá los tacos de anoche o aquel guiso exótico que probaste en otro país. Pero, haciendo memoria, ¿qué sabe mejor que el guisado estrella de tu madre o abuela?
«Mis referencias de cocina eran lo que hacía mi mamá. El recetario de mi mamá, escrito a mano, no era un acervo interminable, pero lo que hacía lo hacía muy bien: milanesas, entomatados, caldo de pollo», dijo el chef Enrique Olvera a Letras Libres en 2016. Fue ella quien llevaba al ahora cocinero más exitoso de México a la panadería de sus abuelos a contagiarse con el clima que lo terminó enamorando.
Por su parte, el conocido chef, escritor y conductor de la serie No Reservations, Anthony Bourdain, recuerda que su madre tenía siempre arriba de su refrigerador el libro The Fannie Farmer Cookbook de la famosa cocinera Julia Child, por lo que tenía un pequeño repertorio de guisos franceses, lo que se convirtió en una fuerte influencia en su vida. «Cuando ves a Julia Child haciendo platillos clásicos de Francia dices ‘wow, no es tan difícil, si Julia pudo, yo lo voy a intentar’ e inspira a la gente a hacer más», dijo en entrevista con TIME.
Gabriel Rodríguez, ganador de Top Chef México y discípulo de Eduardo García, explicó anteriormente a Mundano que su ascenso no fue cosa fácil, pero su mamá siempre estuvo ahí para apoyarlo: Mi papá es de San Luis Potosí, un pueblo misógino, bastante arraigado a sus tradiciones, a su cultura y mi madre es de acá del Distrito Federal. Con el pasar de los años, yo estaba seguro de que quería ser cocinero y se lo contaba a mi madre. Ella se espantaba un poco porque no pensaba que alguien desde tan chico eligiera una profesión tan poco común. No era una opción de carrera, entonces le comenté a mi madre y me dijo que buscara una escuela que se adaptara a nosotros y que empiece por algo. Cuando se lo dije a mi padre, él se mostró muy reacio, no lo quería creer, no estaba convencido para nada y lo que más llegaba a creer era que yo estudiaría para doctor y mi hobbie sería como cocinero.
Mi mamá me dijo ‘ahí está la escuela’, ella me inscribió, mi padre no sabía nada, pensó que yo estaba inscribiéndome para una preparatoria que me llevaría a la UNAM [Universidad Nacional Autónoma de México] y no fue así. Cuando mi padre se enteró de mi secreto nos dejó de hablar a mi mamá y a mí durante un mes y medio. No logró convencerlo. Hoy está muy orgulloso y en la premiación mi padre estaba como pavo real. Ahora disfruto mucho que él disfrute, me llena de orgullo, vivo con más felicidad mis logros».
Para Carlos Gaytán, uno de los tres chefs mexicanos que ha obtenido una Estrella Michelin por su restaurante Mexique, en Chicago, contó a Munchies que su infancia en Huitzuco, Guerrero estuvo llena de dificultades económicas por lo que su mamá empezó a vender comida afuera de su casa y él la ayudaba. «Yo cocino con los recuerdos de mi infancia, pero trato de traerlos a la modernidad. Por ejemplo, pienso en el pozole verde que preparaba mi madre y cómo lo puedo transformar. Aprovecho mi escuela francesa y todo lo que he aprendido en estos años. El resultado: una croqueta de maíz, servida con pork belly y salsa en lugar de caldo», dijo. ¿Y qué come cuando está en México? : Si estoy en casa de mi mamá, su chile con queso y un poco de aguacate. Me encanta la comida simple, pero bien hecha»
LA RAÍZ DE LA GASTRONOMÍA
¿Dónde quedan las mujeres en este mundo de chefs hombres? Para la cocinera tradicional veracruzana Martha Gómez, es un orgullo que el género masculino continúe con la tradición de sus madres y abuelas: «No es malo, al contrario, a mí me gusta ver muchos hombres que cocinen y que le pongan ese amor y ese entusiasmo a la comida. Recordemos que algunos de los mejores cocineros del mundo son varones pero actualmente se ha reconocido a la mujer cocinera tradicional como la raíz, somos la raíz de una cultura culinaria, entonces somos importantes. Mientras ellos mantengan la gastronomía, mientras cocinen y le den ese sabor que se da no solamente por ponerle condimentos, sino ese que se da con sentimiento, con corazón y con respeto, quien cocine, que cocine bien”, dijo a Mundano en octubre pasado.
Ella creció también con la influencia de su abuela: Yo me ponía feliz cuando salía el sol porque por las rendijitas de las tejas de la finca, siempre entraba un rayo de sol y ese rayo se llenaba del humo que venía de la cocina de mi abuela, ahí hacía mi historia donde yo era cocinera, donde había muchas mujeres torteando y la que estaba alrededor de aquellos braseros era mi abuela y yo la seguía, ¿quién iba a decir que ese sueño se iba a cumplir? Ahora soy cocinera. Algo que veía en mi abuela eran que sus canas día con día se iban poniendo grises, pero no era el gris plata de las señoras de la ciudad, sino un gris obscuro y cuando yo me acercaba a ella y la olía yo no olía el perfume que las otras señoras tenían, yo la olía a humo. A los indígenas no nos permitían abrazarlas y besarlas, entonces nunca tuvimos ese contacto, entonces me acercaba a olerla y le pregunté un día que porqué olía así y me dijo ‘porque yo soy una mujer humeada, que tiene una cocina de humo, yo soy una mujer de humo’. Eso se me quedó muy adentro de la mente y del corazón, yo dije ‘cuando sea grande, yo voy a ser una mujer de humo’”.
Para Mary Ady Pech, cocinera tradicional de Quintana Roo, es la gastronomía la que la ha ayudado a mantener a sus hijos, «Yo tengo seis hijos, tres enfermeros y un ingeniero y dos más estudiando desarrollo turístico e idiomas y gracias a la cocina los he podido sacar adelante. A veces por las necesidades económicas pensamos que somos las personas más pobres y no, somos las personas más ricas porque podemos degustar todos nuestros alimentos que podemos cosechar, que son las tradiciones de la agricultura orgánica y les recomiendo que no lo dejemos de hacer, porque de esa forma podemos conservar las semillas y todos los platos tan deliciosos que podemos llevar a la mesa de nuestros hijos”.
DE SABORES, OLORES Y ERRORES
Lectores y amigos de Mundano decidieron compartir sus recetas, anécdotas y hasta uno que otro secreto con nosotros
«La comida se convirtió en un nexo más con mi mamá. Como una especie de lazo con mis amigos y familia. Recuerdo cuando hacía fiestas en mi casa y mis amigos se llegaban a quedar, sabíamos que al día siguiente habría unos chilaquiles verdes que nos esperarían para desayunar. ¡Qué ricos chilaquiles! Luego, cuando comencé a trabajar, ella siempre me ponía comida y cuando le gustaba a mis compañeros o eran jóvenes solteros sin comida, siempre me podía doble ración para compartir. A veces era triple. Cuando me casé, me dedicó algunas horas de su vida para pasarme sus recetas mágicas. Se esforzaba porque pudiera captar una pizca de su sazón –que ha pasado de generación en generación, de mi bisabuela a mi abuela, de ella a mi mamá– y que memorizara las porciones exactas. A mí se me quemaba hasta la sopa. Tuve suerte de aprender algo: a hacer el delicioso spaghetti que cocina. Ese platillo que que he logrado llevar a reuniones con amigos y conocidos, aunque no siempre de mi cocina, es ya una tradición. Es mi platillo favorito. También el de mi marido. Y es el toque que no puede faltar en fechas especiales como Navidad o Año Nuevo. Mis primos y tíos y tías y sobrinos también lo piden. Para mí ese spaghetti no sólo es el platillo que mejor le sale, sino un recuerdo de que ella siempre está y estará conmigo». Ari, periodista.
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«De chica, mi mamá me mandaba pizzitas hechas con pan árabe, le echaba muchas ganas, eran deliciosas. Gustaban tanto que terminé vendiendo sobre pedido en la primaria». Helena, doctora en Ciencias Biomédicas.
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«Recuerdo que mi madre se esforzaba mucho para alimentarme porque fui muy melindrosa de pequeña, dice que durante un año cuando tenía 4 o 5 solo comí rollitos de jamón con tostaditas, y eso siempre me hace reír y quererla por paciente. Casi nunca cocinó cuando era niña, de eso se encargaba mi abuela porque mi mamá lo aborrecía. Sólo me hacía sus intentos de lunchs para la escuela. Recuerdo mucho que nos mandaba dobladas de cajeta en tortillinas, y siempre se salía la cajeta y se embarraba por el aluminio donde venían envueltas. Así que ahí me tienes lamiendo el aluminio y luego masticando un pedazo de tortillina y alternando. Mi madre que se esforzaba, nunca le dijimos. Me hace reír mucho acordarme». Nizaa, bióloga.
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«La salsa roja de mi mamá, es ‘su salsa’ y unas papitas a la mexicana, receta heredada de mi abuelita y nunca nunca he probado unas iguales. Recién que se murió mi abuelita sufría porque además de quedarme sola y hacer mis pininos de independiente sin adulto, mi mamá tenía que cocinar y lo hacía ¡tan mal! Semanas complentas con arroz de todo tipo: crudo, aguado, caldo de arroz, arroz quemado, arroz rosa… así hasta que le atinó a la receta perfecta, se fue especializando y ahora es toda una máster de la comida casera», Adriana, politóloga.
«No se me ocurre nada, sólo se me vino a la mente el mole que hace Chachita en la película Día de las Madres, es que pobre mujer, se la pasa cocinando todo el día para festejarse y le pasa pura tragedia». Brenda, comunicóloga.
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«Mi mamá y su típica cochinita pibil por la enjundia y amor que le pone porque sólo es cuando se reúne la familia para un evento en especial… y eso que no somos Mayas». Héctor, administrador.
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«Mi última comida sería el espagueti rojo, enchiladas de mole y agua de limón, todo hecho por mi mamá. Ella no sabía cocinar cuando se casó y aprendió a cocinar por la hermana de mi papá, que nos daba de comer a todos los que pisábamos su casa». Laura, periodista.
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«Recuerdo que cuando era chica no me gustaba ningún tipo de guisado, pero ahora que me manda (sí, todavía) lunch para el trabajo, guisos de verdolagas, de carne de puerco o algo en chile morita, soy la más feliz, los disfruto como nunca y me hacen valorar todo lo que hizo y sigue haciendo por mí, entre muchas cosas, su deliciosa comida». Alejandra, periodista.
