El chef Ferran Adrià estaba «cansado de la administración y la gestión», pero subraya que se retiró de eso y no de la cocina, a la que sigue consagrado ahora de forma «más teórica que práctica». «No tengo ninguna añoranza de la gestión del restaurante, que cada vez es más difícil. Volvería a cerrar elBulli sin ninguna duda», asevera.
Por Pilar Salas
Madrid, 30 jul (EFE).- Una década después del cierre de elBulli, su ideólogo, Ferran Adrià, asegura que lo volvería a hacer «sin ninguna duda» porque había llevado al límite la creatividad y estaba cansado de la gestión y los números. El mayor genio mundial de la gastronomía, dedicado ahora al análisis y la difusión, ve poco probable que haya otro restaurante «tan rupturista».
Poco podía imaginar el matrimonio alemán Schilling que el campo de minigolf con parrilla que inauguraron en 1961 y al que nombraron como sus perros bulldog franceses se iba a convertir años después en el Mejor Restaurante del Mundo (de 2006 a 2009), con Ferran Adrià como primer cocinero en portadas de medios internacionales e interviniendo en ferias de arte, Universidades y foros que nada tenían que ver hasta entonces con la cocina.
Ferran Adrià hizo unas prácticas en el restaurante antes de incorporarse como jefe de partida, para después ascender a jefe de cocina. Junto con el ya desaparecido Juli Soler, responsable de la revolución de la sala, compró elBulli en 1990; su hermano, Albert Adrià, se había sumado al equipo cinco años antes.
De revisar la tradición y la entonces en boga «nouvelle cuisine» pasaron a la creación, aportando al mundo la cocina tecnoemocional al hacer suya la frase de Jacques Maximin «creatividad es no copiar» y siendo el primer restaurante en instaurar un espacio de I+D en el que durante seis meses se diseñaban los platos que servirían el resto del año.
Un total de 1 mil 846, cifra que recuerda Ferran Adrià en uno de los múltiples proyectos que engloba la fundación en la que trabaja tras «El último vals» del restaurante, el 30 de julio de 2011. Ese mismo espacio en Cala Montjoi (Roses, Girona) albergará elBulli1846 un museo que demostrará que su repercusión fue «más allá de esferificaciones y sifones» y abrirá al público en 2023.
Adrià (L´Hospitalet de Llobregat, Barcelona,1962) recuerda en una entrevista con Efe la «extrañeza» que produjo su decisión de cerrar elBulli «teniendo tanta demanda»: «Fuimos consecuentes con nuestra misión de abrir camino, buscar los límites en la experiencia en un restaurante, y habíamos llegado al fin».
Él estaba «cansado de la administración y la gestión», pero subraya que se retiró de eso y no de la cocina, a la que sigue consagrado ahora de forma «más teórica que práctica». «No tengo ninguna añoranza de la gestión del restaurante, que cada vez es más difícil. Volvería a cerrar elBulli sin ninguna duda», asevera.
Ha pasado de levantarse a las diez, dedicarse a la creación de platos y conceptos con su hermano Albert y Oriol Castro, jefe de creatividad de elBulli, dirigir al equipo en la «mise en place», atender a los comensales y terminar la jornada «entre la una y las cuatro de la madrugada», a despertarse a las ocho, desayunar «tranquilamente», hacer ejercicio, trabajar en elBulli1846 y acabar a las seis.
Como antes hizo en la cocina, sigue innovando. Ha desarrollado el sistema Sapiens, «una metodología para comprender el conocimiento y ordenar la información», de la que se nutre laBullipedia, un magno proyecto editorial del que en los próximos años saldrán nuevos volúmenes sobre cacao, vinos, productos, diálogo entre ciencia y cocina o técnicas culinarias básicas. «En 2023 tendremos publicados unos 30 libros muy complejos», avanza.
Entre ellos la «auditoría creativa de elBulli, el último análisis de por qué fue lo que fue», una obra necesaria porque incluso al propio Adrià le «sorprende» a día de hoy lo que consiguieron desde Cala Montjoi.
«Se habla mucho de las esferificaciones y espumas, de las que estoy muy orgulloso, pero hubo mucho más. Juli Soler fue el precursor del servicio informal, iniciamos el japonismo, el diálogo con la cocina de Japón; abrimos un taller para sistematizar la innovación, creamos el menú degustación largo, nos aliamos con la ciencia y entramos a la Universidad (desde intervenciones en Harvard a la cátedra que lleva su nombre en la Camilo José Cela)», recuerda.
Una revolución que le llevó a copar un espacio nunca visto en los medios -incluida la mítica portada de 2003 de The New York Times Magazine– y a que se escribiesen unos 40 libros sobre elBulli. En octubre estrenará Movistar+ su documental Las huellas de elBulli.
«Hicimos reflexionar y pensar a la gente, en México, en Perú, en Estados Unidos… La cocina tecnoemocional, como la bautizó Pau Arenós en su libro ‘La cocina de los valientes’ hizo que se cuestionase todo, pero no fuimos dogmáticos», vindica.
Hoy elBulli tiene «bisnietos», en forma de cocineros que, incluso sin pasar por el restaurante, aplican parte de su filosofía. «Su influencia está y estará porque fue un cambio de paradigma», dice.
«Fue tan rupturista… A partir de ahí nunca en la historia se ha creado tanto culinariamente, nunca se ha cocinado tan bien. La ruptura que promovió elBulli fue tan fuerte que es difícil que pueda haber otra igual; tardaremos más tiempo, algo habrá, pero cuesta verlo».
