Los terroir y climats se refieren de manera directa al lugar donde se cultiva la materia prima, los productores europeos de vinos tienen bastante documentado (300 años de historia) el aporte de sus climas y tipos de suelos en los varietales de la vid. En los agaves poco se ha medido el impacto de los climas y tipo de suelos en la concentración de azúcar, haciendo a las regiones y sus condiciones las adecuadas para el cultivo de una u otra especie de agave que sea propicia para la producción de mezcal.
Por Fernando Rubí León
A Araceli
Ciudad de México, 21 de agosto (SinEmbargo).- El terruño o terroir es un concepto que viene del mundo del vino, la industria vitivinícola francesa lo usa para hacer referencia al aporte que hacen los tipos de suelos y climas (regiones geográficas) a la vid y que impactan en las características organolépticas de estos caldos, tampoco es único, dentro de los productores franceses en especial los de la Borgoña existe un concepto más fragmentado al que llaman climats.
Los terroir y climats se refieren de manera directa al lugar donde se cultiva la materia prima, los productores europeos de vinos tienen bastante documentado (300 años de historia) el aporte de sus climas y tipos de suelos en los varietales de la vid. Este concepto puede ser muy bien aplicado a otros fermentados y destilados, muchos lo han usado para incrementar el precio de algunas ediciones limitadas de distintos productos, sin siquiera argumentar la complejidad que conlleva intentar medir estos dos grandes factores: tipo de suelo y clima, determinantes en los aromas y sabores de las bebidas.
Las bebidas ampliamente distribuidas: vinos, cervezas, rones, whiskeys, vodkas, sake, etc. tienen una ventaja con respecto a los mezcales de México, sus cultivos son cosechas anuales con fines comerciales de carácter intensivo y con un poder económico soportando la inversión, en términos de sustentabilidad casi ninguna de las corporaciones detrás de las marcas comerciales cumple con los requerimientos.
Para entender el terruño en los mezcales hay que empezar por entender a las especies de agave, al menos 75 por ciento (aproximadamente 175) de estas especies son nativas de México. El agave es parte de la iconografía del país y de las culturas Mesoamericanas, pero se cuenta con pocos estudios del tema, en comparación con las materias primas con las que se producen el resto de bebidas espirituosas.
Los agaves tienen distintos periodos de maduración que van desde los 5 hasta los 30 años, es decir, no son cultivos anuales, lo que agrega complejidad al medir el impacto de los terruños. Al ser el mínimo de 5 años de maduración, se pueden presentar distintas condiciones climáticas (el periodo de tiempo entre los fenómenos de la niña y el niño es de 3 a 5 años), medir y ponderar los efectos de los fenómenos meteorológicos en los suelos y en el agave es un trabajo por delante que se debe hacer.
Los microclimas que tiene México y las especies de agave que crecen en estos son diversos, los agaves al igual que otras materias primas (vid, café, lúpulo, trigo, cebada, caña) expresan de manera distinta las condiciones donde se cultivan. Los agaves que se identifican más con la producción de pulque se encuentran en climas templados pero también se usan para producir mezcal en climas semiáridos, un ejemplo de esto es el Agave salmiana que se usa para producir pulque en Tlaxcala, Hidalgo y Estado de México pero en San Luis Potosí se usa para producir mezcal; los climas sí determinan su tamaño y la internalización de los elementos en la química orgánica de los agaves.
Otro elemento que suma complejidad al concepto de terroir en los mezcales es que el agave es una planta fibrosa polisacárida que no es comparable con otras materias primas. La caña con la que se produce ron es una planta fibrosa de la cual al exprimir se obtienen los jugos para poder ser fermentados y destilados posteriormente, los agaves, en cambio, tienen que ser cocidos y después molidos para poder romper las cadenas de azúcar.
Hoy en día bajo el concepto de terroir se pretende vender mezcal a un precio exorbitante, dando solo como argumento que los agaves (Agave montana) usados crecen en pocos lugares, cambian de color, son silvestres, etcetera (los agaves toman su carácter de su entorno), sin proporcionar los elementos de tipo de suelo, altitud, cantidad de luz, nivel pluvial y tiempo de maduración.
De los vinos se sabe que los climas semiáridos (climas mediterráneos) son los más propicios para ciertos varietales dado su régimen anual de lluvias, afortunadamente, actualmente se tienen vinos producidos con cultivos en climas fríos (vinos de invierno) que se caracterizan por cosechar la vid en invierno; una de las partes medulares del terroir es su historial de documentación para cada varietal, donde se encuentran los casos favorables y desfavorables, el tipo de suelo y clima que provee las condiciones adecuadas para la concentración de azúcar idónea para la producción de vinos, la vid usada para la producción de vino no es la que se conoce para el consumo humano pero cuenta con la concentración de azúcar que la hacen propicia para producir vino.
En los agaves poco se ha medido el impacto de los climas y tipo de suelos en la concentración de azúcar, haciendo a las regiones y sus condiciones las adecuadas para el cultivo de una u otra especie de agave que sea propicia para la producción de mezcal, en especial, para obtener las cualidades organolépticas identitarias del mezcal de ese lugar.
Por lo general, el único elemento de decisión que los productores de mezcal consideran para el cultivo de agave es el tiempo de maduración, entre más pronto se puedan cosechar los agaves para producir mezcal, más pronto se recuperará lo invertido, otros usan el nombre regional de los agaves que tienen un alto reconocimiento como exótico o extraño para publicitar su singularidad en lugar de la calidad y la sustentabilidad de la producción de estos.
No debe de haber duda que los agaves proporcionan terruño (terroir) a los mezcales, mal se haría en pensar que esto no sucede, lo que no se puede aceptar es el uso de este concepto de manera maniquea, sin el rigor ni ética mínimas ni la información adecuada, en pro de obtener beneficios económicos que a la postre traerían muchas perturbaciones en la cadena productiva y en la diversidad de los agaves.
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