Cada año se produce más de 1 millón de toneladas de carnes frías con un valor de 41 mil 500 millones de pesos, documentó el Consejo Mexicano de la Carne. ¿Qué medidas están tomando para mitigar el costo ambiental en materia de deforestación, emisión de gases contaminantes y biodiversidad?
Ciudad de México, 22 de julio (SinEmbargo).– ¿Cuánta gente sabe que la demanda europea por carne es directamente responsable de la deforestación del Amazonas? ¿Quién está consciente de las consecuencias que la producción industrial de ganado tiene en temas como el desplazamiento y la migración, el bienestar animal, el cambio climático y la biodiversidad?, cuestiona el «Atlas de la Carne» publicado por la Fundación Heinrich Böll.
«Al comprar un producto animal, se pagan tres precios: uno lo paga el consumidor, otro el contribuyente y el tercero la naturaleza. El costo ambiental abarca los costos de la cría industrial que no aparecen en el balance de la empresa, como el dinero ahorrado al mantener a los animales en condiciones espantosas; la sobrefertilización impide que el suelo siga funcionando, la calidad del agua de un pozo disminuye por el alto contenido de nitrato y la biodiversidad disminuye», plantea el análisis a nivel mundial en el capítulo «El costo oculto de la carne y las salchichas».
Este miércoles, el Consejo Mexicano de la Carne, que tiene entre sus 47 socios a las grandes Sigma, Pilgrim’s y Cargill, realizó un encuentro con medios para abordar las normas de higiene, calidad y beneficios nutritivos de las salchichas. En México consumimos ocho kilogramos per cápita de carnes frías al año, de los cuales cuatro kilogramos son este alimento de origen europeo traído a Estados Unidos por el inmigrante alemán Charles L. Feltman en los años 1900. Italia come hasta 29 kilos de carnes frías al año, Alemania 29 kilogramos y España 11 kilogramos anuales.
La presidenta del Consejo Mexicano de la Carne, Carla Suárez Flores, documentó que cada año se produce más de 1 millón de toneladas de carnes frías con un valor de 41 mil 500 millones de pesos, lo que representa el 23 por ciento de producción de la industria alimentaria y 32 por ciento de PIB agropecuario. Laboran más de 80 mil personas en el sector cárnico, de las cuales el 48 por ciento se emplea en la industria de carnes frías. Pese a la COVID-19, su producción y consumo se mantuvo estable al ser una actividad esencial.
«Estamos comprometidos con el medio ambiente y los cuidados que se deban de tener», dijo Suárez a pregunta expresa de SinEmbargo. «En las últimas reuniones presenciales con la Subsecretaría de Seguridad Alimentaria de la Secretaría de Agricultura platicábamos que tenemos que profundizar en la autoregulación y robustecer la normatividad. En febrero firmamos un convenio en el Cluster Agroalimentario de Nuevo León, quienes desarrollaron un sello de sustentabilidad, el cual es un modelo guía para tener mejores prácticas sustentables».
La ganadería intensiva es responsable de entre un 6 y un 32 por ciento de los gases de efecto invernadero desde el forraje, producción de carne bovina, cerdo, pollo, huevos, leche y transporte, documenta el «Atlas de la Carne». La producción y el uso de fertilizantes minerales y orgánicos son responsables de más de un tercio de todas las emisiones de gases de efecto invernadero de la producción ganadera. El mayor responsable es el óxido nitroso, un gas de efecto invernadero 300 veces más potente que el dióxido de carbono.
La Jefa del Área Biomédica del Departamento de Biotecnología de la Universidad Autónoma Metropolitana, Edith Ponce Alquicira, planteó que todas las actividades del ser humano definitivamente tienen un impacto ambiental, pero la producción de alimentos representa menos daño frente a la producción de energía y transporte.
«Dentro de la industria están incorporando diversas estrategias para reducir el impacto ambiental como el uso de tecnologías no térmicas, procesos de pasteurización alternos y seguimiento de cultivos que han abonado en la reducción del impacto de la ganadería y producción de alimentos. La industria mexicana ha desarrollado diversas iniciativas ambientales con el uso cuidadoso de los insumos y reciclado de materiales en la cadena en general», aseguró.
¿LOS ADITIVOS SON DAÑINOS?
Durante su ponencia, la especialista en ciencia y tecnología de alimentos Edith Ponce Alquicira expuso que las salchichas son productos elaborados a partir de carne por lo que tienen proteína de origen animal, aminoácidos esenciales, vitaminas como la A, E, D, complejo B y minerales como hierro y calcio. En México, subrayó, cumplen con una serie de normas que avalan su calidad y sanidad.
La Norma Oficial Mexicana F065-1984 plantea que las salchichas deben elaborarse con carne de cerdo, res, ave o mezcla (60 por ciento), grasas, condimentos, especias y aditivos para mantener la frescura y deben contar con un certificado apto para consumo humano.
«Entre los aditivos señalados como potencialmente tóxicos están los nitritos, pero deben emplearse en dosis (156 mg/por kg de producto) que no causen problemas al consumidor y se emplean porque participan en el desarrollo del calor y sabor característico, inhiben bacterias y tienen efecto antioxidante», aclaró. Otros aditivos, enmarcados en el acuerdo de la Secretaría de Salud, son para seguridad microbiológica como agentes de curado, emulsificantes, cereales, lácteos, colorantes y especias o saborizantes.
Ponce dijo que la dosis de nitritos en los productos cárnicos está recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS), por lo que hablar de una dosis «que podría ser tóxica» depende de la cantidad ingerida, la salud, la dieta balanceada con proteína de origen vegetal y el estilo de vida de cada consumidor.
Para que pueda salir al mercado, las salchichas deben cumplir con una serie de normas englobadas en la NOM-213-SSA1-2018 y cumplir con características de color, olor, sabor y consistencia no desagradables, así como garantizar que son libres de materia extraña como toxinas, antibióticos o metales pesados (calidad TIF).
La investigadora en biomédica Edith Ponce detalló que las salchichas son los productos cárnicos de mayor venta a nivel nacional por ser un complemento proteico, de fácil consumo y acceso, por lo que recomendó a los consumidores verificar su fecha de caducidad, elegir con bajo sodio y contenido calórico, y evaluar el costo calidad del producto.
De acuerdo con el Consejo Mexicano de la Carne, dentro de las salchichas destaca el gusto mexicano por la carne de ave (pavo) por la percepción de salud y accesibilidad e incluso se ha adoptado como parte del platillo principal para la comida. Dentro de los jamones el gusto por la carne de cerdo sigue arraigado y predominando.
En el resto de carnes frías, el chorizo se come más en el norte y pacífico y la longaniza, en el centro. El tocino «llegó para quedarse» porque ha crecido en los últimos seis años, aunque la mortadela y queso de puerco han decrecido porque se mantienen solo en nichos de población de mayor edad, detalló su presidenta Carla Suárez.
«Hemos mantenido el crecimiento constante en los últimos 30 años y con generación de empleos a pesar de las crisis para que los productos lleguen a todos los segmentos de la población. Uno de los retos es poder incrementar ese crecimiento e incorporar regiones que no tengan una red de carnes frías tan robusta», concluyó Suárez.
