En la actualidad el manejo intensivo y poco sustentable del A. tequilana y A. angustifolia ha puesto en crisis al mundo del Tequila y Mezcal respectivamente, el primero necesita de demasiados agroquímicos y fertilizantes para que sus plantíos maduren y tengan la capacidad de cumplir con la demanda, la mayoría de las marcas de Mezcal de Oaxaca usan A. angfustifolia (maguey espadín) para elaborar su producto y desafortunamente están siguiendo el modelo industrial del Tequila que privilegia el volumen de las ventas sobre la calidad del producto.
Por Fernando Rubí León
Ciudad de México, 17 de abril (SinEmbargo).- La palabra maguey es de origen antillano, algunos la ubican en lo que hoy es Haití, escrita como maguei. El vocablo en Náhuatl para referirse a esta planta es metl, su denominacíon científica es: Agave, nombre que le dio Carl von Linneo, botánico sueco, en su obra Species Planetarium en 1753.
Ágave (del griego αγαυή, “noble”,“admirable” o “ilustre”) hija de Cadmo fundador de la ciudad de Tebas y de la diosa Harmonía, una ménade (divinidad femenina) relacionada con el dios del vino y la fertilidad, Dionisos. Los cultos dionisíacos eran expresiones desenfrenadas ante la ingesta de vino, apreciación de la música y teatro sin dejar atrás la sexualidad abierta, aquello que los latinos llamaron bacanales.
La cosmogonía de las culturas mesoamericanas relacionan al Agave (metl) con un regalo de los dioses que veían a los humanos tristes, que no les veneraban con cantos y danzas. Quetzalcóatl propuso al resto de los dioses regalar a los humanos un tónico para darles alegría. Quetzalcóatl enamoró a Mayahuel, una Tzitzimime (demonio celestiale), y la trajo a la tierra a escondidas de su abuela, de los restos devorados por sus primos nace el metl (Agave), esto es parte de lo que cuenta la leyenda de Mayahuel. Hay que enfatizar que Mayahuel no es la diosa ni del Tequila ni del Mezcal, hay una versión que no la relaciona con el Pulque pero distintas fuentes la ubican como la diosa de esta bebida fermentada, que es la auténtica bebida de México.
Los españoles, quienes al ver la versatilidad de los distintos usos, le dieron el mote de: árbol de las maravillas ya que proveía de alimento, vestido, fibras para trabajo, elementos para la construcción, leña y para producir bebidas fermentadas y destiladas.
Carl von Linneo, en su viaje a México, descubrió esta planta y los diversos usos que los habitantes le daban, al momento de documentar y clasificar observó la generosidad de la misma, esa nobleza a la que su etimología hace referencia.
La similitud entre las mitologías helénica, latina y mesoamericana es por los menos curiosa para este caso. La conexión de los elixires etílicos es la razón del por qué Agave es el mejor termino sin dejar de aceptar que maguey es el nombre popular aceptado de manera amplia.
AGAVES
Los agaves pertenecen a la familia Asparagaceae y forman la subfamilia Agavoideae, una clasificación que hace tres años cambio, con la moda de los marcadores moleculares (secuencias de ADN), los agaves fueron reducidos de una familia (Agavaceae) a una subfamilia (Agavoideae), estas clasificaciones basadas en el trabajo de laboratorio no toman en cuenta los diversos entornos donde estas plantas crecen y se distribuyen así como las sinergias que establecen con otras especies, en este punto se manejan dos versiones acerca del cambio: 1) proporciona mayor información de la planta, 2) desde que las grandes empresas empezaron a migrar sus inversiones hacia el sector farmacéutico y agroalimentario (biotecnología) impulsaron que las barreras de propiedad cultural y biológica se diluyeran, es decir, los agaves antes considerados Agavaceaes tenían características particulares que obligaba, por ley, a cualquier interesado a reportar la exportación de sus semillas, con esta nueva clasificación ya no es necesario tener una regulación tan estricta porque las Asparagaceae son comunes en todo el mundo, dejando así en segundo plano la propiedad cultural de los pueblos donde estas plantas han crecido por siglos con el propósito de no reconocer la labor de las comunidades ni darles una compensación (monetaria o no) sobre los posibles desarrollos basados en estas plantas. En pocas palabras, la piratería (apropiación biológica) de germoplasma por parte de los grandes conglomerados que evitan a toda costa pagar y reconocer a las comunidades por su aportación.
Se tienen registradas alrededor de 275 especies de Agave, a diferencia de la vid en donde se habla de varietales, la mayoría de estas especies (75 por ciento) se encuentran en México. Los agaves se distribuyen desde el sur de Arizona hasta el norte de Sudamérica, los distintos tipos de clima y suelos les aportan distintas características, se dice que en general se desarrollan en zonas semiáridas y áridas, lo cierto es que encontramos agaves en partes altas y de mucha humedad. Los agaves son especiales por el tiempo que tardan en madurar, según la especie de 5 a 30 años, muy similar a algunas cactáceas.
En días recientes, bajo el velo de interés científico, se está intentando conocer el origen de los agaves por medio de sus marcadores moleculares (ADN), esta iniciativa, que parece genuina, podría esconder la intención de desarrollar semilla transgénica y cerrar el desarrollo a los pequeños productores, los auténticos guardianes de la tradición alrededor de los agaves. La simbiosis que logran los agaves con sus principales polinazadores, murciélagos y colibríes, y las migraciones de estos los lleva a distribuirse casi a lo largo y ancho del país por lo que identificar un lugar de origen exclusivamente por medio de su ADN se ve además de complejo algo parcial.
La importancia económica que representan los agaves, su manejo y control, por parte de las grandes licoreras (Diageo, Pernod Ricard, Casa Cuervo, Bacardi, Tequila Sauza, Brown Forman) y por una obsesión por decretar su exclusividad se ha intentado conocer el origen del algunas especies como el Agave tequilana weber y Agave angustifolia haw, las dos especies con la que se produce el Tequila y la mayoría del Mezcal que se oferta en el mercado, para de esta manera acaparar la producción de agave como la de sus destilados.
En la actualidad el manejo intensivo y poco sustentable del A. tequilana y A. angustifolia ha puesto en crisis al mundo del Tequila y Mezcal respectivamente, el primero necesita de demasiados agroquímicos y fertilizantes para que sus plantíos maduren y tengan la capacidad de cumplir con la demanda, la mayoría de las marcas de Mezcal de Oaxaca usan A. angfustifolia (maguey espadín) para elaborar su producto y desafortunamente están siguiendo el modelo industrial del Tequila que privilegia el volumen de las ventas sobre la calidad del producto, además los intermediarios (dueños de las marcas) han desplazado a la mayoría de los pequeños productores de Mezcal de la región que no cuentan con marca propia a los cuales les compran el producto a granel a un bajo precio para ellos embotellarlo y revenderlo vía su red de complicidades con grandes distribuidores y restaurantes.
MEZCALES DE MÉXICO
A los Mezcales los define un conjunto de elementos que se puede denominar Mezcalización:
Provincia Mezcalera: Región donde se produce agave y mezcal, ayuda a identificar las características de clima, agua y suelo.
Agave: Especie de agave, los sabores de los mezcales están determinados por la especie con que se elabora.
Xima/Labrado: Los maestros magueyeros que al usar la coa, machete o tarecua según la tradición identifican al agave maduro, sin duda una labor fundamental.
Cocción: Proceso que divide la elaboración: tradicional e industrial, el cocido es que le otorga las notas ahumadas a los mezcales del sur que a diferencia de los del bajío y norte usan un horno cónico de tierra, los mezcales industriales usan autoclaves que le quita esta característica organoléptica identitaria.
Molienda: El proceso que usa tahona, canoa, desgarradora para los tradicionales y los trenes de molienda o difusores para los industriales que sirve para desmenuzar la fibra o mosto.
Fermentación: Aquí es donde cada Mestro Mezcalera le aporta toda su vivencia y experiencia al combinar el mosto y agua (hidrólisis), y en la mayoría de los pequeños productores se usan tinas de madera descubiertas, en pocas regiones se usa cavidades de roca o ubres de vaca, para aprovechar las condiciones del clima para acelerar la fermentación del mosto, a diferencia de los mezcales industriales donde se usan tinas de acero inoxidable bajo condiciones controladas.
Destilación:El último proceso en donde los métodos varían, se tienen desde los que usan ollas de barro, alambique de cobre, cuexcontle, montera de barro o de madera calentados con madera por mencionar los que se tienen documentados por los pequeños productores, al nivel industrial usan alambiques de gran tamaño de acero inoxidable y gas para calentar.
Las diferencias parecen mínimas pero de gran impacto, al menos estos elementos le aportaran características orgalépticas a los Mezcales de México, que en siguientes entregas abordaremos con detalle así como el arte de saborearlos, biodiversidad y cultura del campo.
