Con la colaboración de la Dra.Marisa Macari.
En el mundo del hiperconsumo y el espectáculo lo que parece no es lo que es y lo que es no es lo que parece. Esta realidad va desde los productos que comemos hasta los candidatos por los que votamos. La economía sin moral convive y se retroalimenta con la política sin moral. Veamos el “Efecto Dorito” que nos hace comer productos percibiendo lo que nos son, dejando al lector pensar la analogía con candidatos o la mayor parte de ellos.
Hoy en día, podemos ir a la tienda y comprar cereal con sabor fresa, leche con sabor vainilla, y dulces y chicles con sabor menta y ningunos de ellos tiene fresa, vainilla o menta. Hace unas generaciones la única cosa que tenía sabor a fresa era una fresa. En su libro The Dorito Effect: The Surprising New Truth About Food and Flavor, el autor y periodista Mark Schatzker considera la comida chatarra y la comida procesada como una gran y convincente mentira , porque la comida chatarra es algo que tiene un sabor de algo que no lo es.
En su libro, Schatzker pone en la mesa la importancia del sabor, explicando como la gran industria y la tecnología del sabor están ligadas a la epidemia de obesidad que estamos enfrentando en el ámbito internacional. Schatzker se concentra en una paradoja: el sabor de la comida saludable, la fruta y verdura y la carne fresca está disminuyendo mientras que el sabor en la comida procesada está creciendo dada la tecnología del sabor.
Las prácticas agroindustriales priorizan la magnitud del rendimiento, la duración, la resistencia a las enfermedades, el crecimiento rápido y la piel gruesa (para facilitar transporte) en lugar del sabor. La agricultura industrializada se enfoca en rasgos que aseguran ganancias, no el sabor, por lo cual con cada generación el sabor y los genes que dan sabor han sido perdidos. De ahí la riqueza que podemos tener en los países donde aún la agricultura a pequeña escala mantiene diversidad de alimentos y, por lo tanto, de sabores, como en el caso de México donde el 40% de la producción agrícola proviene de los pequeños productores.
Un ejemplo es el color del tomate, inicialmente los tomates tenían rayas de color o bandas verdes pero cultivadores introdujeron una mutación en los tomates para que se vieran uniformemente rojos. Esta uniformidad de color hizo más fácil determinar si un tomate en el campo estaba listo para ser cosechado, pero con esta mutación fue desactivada una proteína resultando inadvertidamente en la reducción en la cantidad de azucares naturales y lycopenia (un antioxidante) en el tomate, afectando el sabor y los nutrimentos del tomate.
Mientras que el sabor de la comida saludable en los países altamente industrializados se ha perdido dado a las prácticas agrícolas, el sabor de la comida chatarra está aumentando. En los cincuentas y sesentas la industria del sabor avanzó bastante y empezó a aislar y producir químicos que dan sabor a alimentos para venderlos a la industria alimentaria con el fin de “enriquecer”, de darle mayor atracción a su comida procesada.
Schatzker cuenta la historia de un ejecutivo de publicidad de Frito-Lay, de apellido West, quién en 1962 fue con su familia a California y probó totopos en un restaurante mexicano. El se enamoró tanto con los totopos que quería que Frito-Lay los desarrollara para su venta, llamándolos Doritos. Sin embargo, los Doritos no tuvieron éxito con los estadounidenses hasta que West tuvo una idea: dar a los Doritos el sabor del taco. La mayoría de los estadounidenses no sabía cómo era el sabor de un taco y usando la tecnología del sabor Frito-Lay produjo un Dorito picante y salado para replicar el sabor de un taco, usando glutamato monosódico y otros químicos. Además, el maíz que Frito-Lay estaba usando para producir sus productos no tenía el sabor que tenía el maíz más tradicional, las granjas industrializadas de maíz estadounidenses estaban produciendo más maíz pero el producto su sabor era más soso.
Total que, en 1968, una bolsa de Doritos tenía en la lista de ingredientes la palabra “saborizantes”, una palabra vaga que representaba la gran abundancia de saborizantes que estaban en los Doritos para que tuviese el sabor de algo que no lo es. Schatzker llama este proceso el “Efecto Dorito”. Los cincuentas y sesentas fue una época importante porque por primera vez la tecnología del sabor no estaba en las manos de la naturaleza, sino en los manos de la industria del sabor y los ejecutivos de publicidad. Con avances en la tecnología del sabor fue posible aislar un químico en mantequilla, producirlo en un laboratorio sintéticamente y añadirlo a la margarina para darle el sabor de mantequilla, fue posible dar un sabor de fresa a productos usando un mezcla de substancias como alcohol y un compuesto que se llama furaneol. En 1970, Coca Cola empezó a añadir un químico de sabor que fue aislado en toronjas para dar el sabor de toronjas a su producto Fresca.
Schatzker explica que la industria del sabor en los EEUU produce 275 millones de kilogramos de sabor cada año, lo que equivale a 1 kilogramo para cada americano y esta cifra no incluye los 90 millones de kilogramos de glutamato monosódico y otros sabores que se producen para los estadounidenses. No podría pensarse en el avance de la comida chatarra sin la producción de estos saborizantes, la mayor parte de ellos sintéticos.
El problema con los alimentos procesados es que no tienen el sabor de lo que son, tiene el sabor de lo que queremos que sean. Los alimentos se vuelven más sosos y añadimos saborizantes para compensar la falta de sabor.
¿Cuál es la relación entre obesidad y la tecnología del sabor? Schatzker explica que el efecto Dorito está manipulando nuestros hábitos de comer en varias maneras. Primero, porque los alimentos verdaderos se vuelvan más sosos, somos menos inclinados a comerlos y cuando los comemos añadimos sal, aderezos o polvos de chile azucarados a los alimentos para aumentar el sabor. Segundo, el sabor está conectado con la nutrición, cuando aislamos el sabor de una fruta y verdura y ponemos este sabor en un alimento procesado tenemos el sabor pero no la fibra, antioxidantes, vitaminas y minerales que nuestro cuerpo asocia con este sabor. A través de este sabor nuestro cuerpo está recibiendo información de que el alimento contiene nutrimentos, cuando esto no es cierto.
El mayor engaño es que el uso de diversos saborizantes nos crea la idea de que nuestra dieta es nutricionalmente diversa cuando estamos comiendo alimentos procesados muy similares en términos de nutrición en todos los productos. Muchos de los alimentos procesados llenos de carbohidratos refinados, jarabe de maíz, azúcar y grasas añadidos no serían apetecibles sin saborizantes. Los comemos en abundancia porque tienen el sabor de algo que no es y en esencia, son muy similares en su contenido, cambia el sabor, el sabor y la consistencia a través de aditivos, la mayor parte de ellos, sintéticos.
Schatzker argumenta como nuestros hábitos de comer y riesgo de sobreconsumo y obesidad puede es influido por esta paradoja en la cual la comida saludable y fresca ha ido perdiendo sabor dado a las prácticas de la agricultura industrializada, mientras que la comida chatarra está aumentando su sabor gracias a la tecnología del sabor. La industria del sabor es un factor importante y poco discutido que junto con la hiper-acesibilidad a la comida chatarra y su publicidad, la falta de acceso a comida saludable producida por pequeños productores, han dado forma a la epidemia de obesidad que estamos enfrentando.
Por suerte, aún vivimos en un país con más sabor en nuestros alimentos que en los Estados Unidos. Tenemos una producción de alimentos más diversa, menos industrializada, con mayor variedad de cultivos y sostenida por una cultura culinaria muy rica que nos permite preparar platillos llenos de sabor.
Sin embargo, el impacto de la comida chatarra está deformando el gusto de nuestros niños y de la población en general. Frente a una cultura culinaria rica en sabores, como la mexicana, la industria de la chatarra ha venido introduciendo en México productos con sabores extremadamente intensos, con altísimas cantidades de sal, picantes, acidulantes y grasas. Las variedades de Doritos que se venden en nuestro país son un buen ejemplo de ello.
El Efecto Doritos, exponencial en México, está impactando gravemente en la propia elaboración de los platillos tradicionales, de la comida popular. Al deformar el gusto de los niños con frituras extremadamente condimentadas, con grandes cantidades de acidulantes y picante, se está provocando una deformación de cómo los niños comen, por ejemplo, una jícama o una zanahoria.. Ya no es el chile piquín con limón, ahora son, al menos, tres productos procesados picantes, como chamoy líquido, miguelito (con saborizantes, colorantes y acidulantes incorporados) y algo más, para producir una jicaleta.
Hay estudios que muestran como un niño mexicano que toma refresco le pone más azúcar a su cereal, a las bebidas que prepara. De igual manera, un niño que come regularmente botanas procesadas, es un niño que pone mucho más sal a los alimentos que consume. De aquí sale la deformación de una jícama con un poco de piquín a una jicaleta. Podemos imaginar hacia donde lleva el “Efecto Dorito” en México con las variedades hiper-condimentadas de estos producto que se venden en nuestro país.
