Nota:

Han encontrado pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto que data de los años 500 antes de nuestra era, y se sabe que alrededor del año 1200 ya existían casas de comida en Londres, París y algunos otros lugares en las que podían comprarse platos ya preparados. ¿En qué paró todo ello? ¿Cómo se diversificó?  Para desenmascarar al gato pasado como liebre en un mundo en donde la mercadotecnia y la publicidad se hallan en franco contubernio contra lo verdadero o, si se quiere ser un tanto más optimista, tan sólo para saber qué lugar vende qué cuando queramos salir a comer en México o el extranjero, rastreo y comparo algunos nombres y definiciones de distintos tipos de expendios de comida. Aunque sabemos que si bien estos términos se apropiaron del mundo gastronómico, la buena comida es la buena comida se llame así o asá, sea de local callejero  o de casa muy fina.

Comencemos por los lugares más pequeños. Para no perdernos. Vamos a diferenciar entre un mesón, una taberna y una tasca. Mesón viene del francés maison (casa), y ésta a su vez del latín mansio. Es un lugar que pertenece casi al pasado. Se llamaba así a un lugar en el que se alojaban huéspedes de paso. Muy del Quijote, recordarán. Eran los restaurantes de las posadas. Un mesón es a una posada, lo que una hostería a un hostal. Digamos que se trataba de dormitorios con comedor para gente que llega de los pueblos vecinos a pernoctar. Ahora se dice así a los establecimientos modernos de las ciudades que imitan o recuerdan los mesones antiguos. Muchos de ellos pasados de tueste, ridículos. Taberna (viene del latín, tal cual: taberna). Son mucho más antiguas e interesante de lo que nos han hecho creer las películas o los libros de aventuras medievales. Las tabernas son romanas. Una vieja taberna designaba a un tipo de local comercial que diera a la calle en la antigua Roma. Las tabernas eran distintas entre sí, por lo que en sus bóvedas pasaban cosas distintas: se comía, se bebía, se vendían productos. Más que un lugar de guerreros, bárbaros borrachos fornidos y apestosos, las tabernas deben de asimilarse más a las cafeterías tradicionales. Probablemente se trate de los primeros comedores públicos de los que se tenga registro. Se sabe, por ejemplo, que en las llamadas Tabernae Thermopolium, se servía vino caliente, y que, según vestigios en una de ellas, se servía comida: Habemus pullum, piscem, pernam, panem.  (Tenemos pollo, pescado, carne, pan), reza el menú. En el mundo contemporáneo pudiera decirse que no hay tabernas. Hay en todo caso, en nuestro caso, cantinas, comedores económicos. Lo que siguió de ellas. Imitaciones de ellas. Un centro botanero. Y si algo se denomina taberna podemos deducir que se trata de bares caros, cursis, nostálgicos de una edad ida, en donde por cierto no va la misma gente que iba antes. La tasca, al final, es un remedo de taberna. Una piquera de ahora. Muy pequeña. No creo que las diferencias entre mesón, taberna y tasca provengan de su tamaño o aforo, pero hay quienes así lo ven. El mesón mayor que taberna y ésta mayor que tasca. Creo que sí en todo caso en su relación con la comida. El mesón está más más relacionado con el servicio de dar comida que la taberna y la tasca no lo contempla. Puede ser.

Ahora vayamos a lo bueno. Analicemos el bistró o bistrot. Independientemente del origen del término (algunos se van hasta el ruso bwystra que significa “rápido”), sabemos que en francés según los diccionarios especializados, bistro, actualmente, designa al comerciante de vinos. O su ayudante. A simple vista un bistrot es pequeño y podría parecer un chiringuito o una cantina. Es más complejo y tiene una historia cultural más profunda. Comenzó siendo un punto de encuentro para el obrero. Era un lugar de tipo popular para comer comida tradicional y regional. Se asume que un bistrot era en Francia un lugar para la gente común, la masa llana del pueblo, la gente de pie, como dicen ahora. Gente como uno, pues.  Me interesa la figura de un bistrot en el sentido en que suele pensarse en todo el mundo que, de encontrarse uno en un barrio bravo, la existencia de un bistrot pudiera ser indicativo de que la zona no está del todo pauperizada, que el entorno social en que se enclava es un ecosistema cultural vivo. Porque el bistró hace las veces de centro de reunión y fomenta el sentido de cohesión comunitaria. El bistrot es el dinner estadounidense. Eso sí, según el mismo término, en un bistrot puede que se vendan otras cosas pero lo que debe haber es vino. Por cierto que también los denominados bocuhons son lugares del vino en Francia. Particularmente en Lyon. Su nombre viene de la tradición de situar una figura de paja con forma de boca (bouche), en el quicio de la puerta o cercana a ella, en los establecimientos donde se servía (o sirve, por que continúan), vino.

En Italia el vino y su venta son cosas propias de una osterias. El bistrot es una osteria en Italia. La osteria (así, sin la letra “h”), es un lugar donde el vino tiene más protagonismo que la comida, aunque ésta solía tener también un servicio de trattoria muy sencillo. ¿Qué es una trattoria?  La trattoria hace referencia a un pequeño restaurante familiar, de estilo casero, cordial, acogedor, en la que solían y suelen trabajar los miembros de una familia, como pasa todavía en muchos comedores populares del mundo. Una trattoria podría crecer para convertirse en un restaurante. Si se quisiera ser más grande, más corporativo, más competitivo. Y entrar al mundo de los negocios “redondos”. Y por ello, entiendo, muchos no lo hacen. Se quedan como sus ancestros querían. Un negocio que le dé de comer a la familia. Se quedan mejor con la llamada  brasserie, que es también un tipo de restaurante menos sofisticado. Una especie de café-restaurante, de ambiente relajado e informal, donde se sirven platillos de buen ver y consabida efectividad, pero no ciertamente de propuesta. Se espera que haya servicio de mesa profesional. Podría tratarse de un tipo de bistrot o trattoria, Muchas restaurantes tipo brasserie abren durante todo el año en atención a una clientela leal y que lo acostumbra cotidianamente. Pudiera ser también que  fueran espacios con ciertas inclinaciones a la “Comida Fusión”. Como su nombre lo indica, estos lugares mezclan las gastronomías de dos culturas intentando que su fricción de sentido culinario de poder estético.

Llegamos sin querer al restaurante. El restaurante es la categoría más alta de todas. El tiburón blanco. El más hermoso de los negocios culinarios si estos se hacen con ética y estética. No se pide menos a un restaurante que una visión de autor.  ¿Qué quiero decir con ello? Que de no ser un restaurante de especialidad (de alguna comida o técnica), de la mejor y mayor manera posible, su cocina provenga dela mirada de un autor en toda la extensión de la palabra. En la cocina de autor se inventan platillos. SAe hace nueva cocina o se interpreta o mejora la tradicional. Con carácter regional o internacional, eso lo decidirá cada autor, pero con las mejores materias primas y un servicio profesional de mesa. Lo mejor de lo mejor hecho por los mejores. Al parecer la palabra “restaurante”, apareció en el siglo XVI para designar aquel lugar en el que, a través de los alimentos, se restauraban las fuerzas del cuerpo. Antes del a revolución francesa, hasta casi finales del siglo XVIII, sólo era posible comer en posadas, hosterías, comer en tabernas con un único menú y previo pago obligado. Existen varias versiones de cuáles fueron los primeros restaurantes. Se tiene registro de un primer restaurante, propiedad de un tabernero llamado Boulanger (¿Cómo boulangerie? ¿Panadería?) quien funda, en la calle Bailleul, en 1765, un establecimiento donde se sirve cordero a la salsa blanca y un caldo que tiene un tremendo éxito. Aunque entiendo que el primer restaurante con menú a la carta, llamado como tal, un recinto para el restauro, fue el “Grande Taberne de Londres”, ubicado en el 26 de la célebre Rue de Richelieu, en París, cuyo propietario fue Antonio Beauvilliers. Diversas fuentes citan que este primer restaurante, o bien otro quizá pero de los primeros eso sí, presentaba en el quicio de la puerta, una inscripción que decía más o menos lo siguiente: Venite ad me omnes qui stomacho laboratories et ego restaurabo vos. Su traducción: “Venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados, que yo los restauraré”. Sabemos lo que un restaurante es. O lo que quisiéramos la mayoría delas veces llegara a ser.

Pero quisiera ahondar más en el concepto de bistrot porque es ciertamente importante, algo que está imbricado hasta el tuétano de la cultura de la Europa central y de ahí nos vino. Porque ahí nació todo: Francia es prácticamente la capital de la gastronomía europea. Ahí empezaron los juegos del estómago, los juegos para satisfacer el hambre. El lugar de creadores culinarios, proto-chefs, para los poderosos medievales, clérigos, militares, comerciantes. Porque durante la Revolución Francesa, la alta burguesía y la aristocracia disfrutaban de la buena mesa. Un siglo después,  dada la situación económica, la masa llana, el pueblo, comenzó a cocinar como lo hacían para esos señores pudientes, pero con recetas fáciles e ingredientes que la  aristocracia despreciaba, como las vísceras del buey, el cerdo, la ternera. Rehogadas en vino. En salsas pesadas. Así nació la cocina de los bistró. Para abastecer y nutrir y hacer vivir a los trabajadores en la madrugada. La comida de los pobres ahí nació. El uso de lo que nadie quiere.  Ahí nació el oro del magma culinario de occidente. Ahora, los ricos pagan millonadas por esa comida que los pobres se dieron primero a ellos mismos: sabiduría de la vida.

Quisiera terminar esta primera parte registrando el nacimiento de un híbrido que cruza varios tipos de establecimiento (taberna, ostería y bistrot), y que desde España se ha ido colando rápidamente en el gusto de comensales  y empresarios gastronómicos. Me refiero al gastrobar o gastropub. Se llama así a un bar-restaurante que procura acercar la alta cocina a las clases más populares sirviendo bocadillos de autor a precios, sino económicos, sí más bajos. Un gastrobar pudiera ser también una especie de mezcla entre una elaboración sofisticada por un conocedor gastronómico, que se expende en un sitio menos formal. Más cercano a la gente. Los primeros grastropubs se dieron en España. Pudiera ser que los gastropubs tuvieran un inicio o se hallaran cercanos al fast good de Ferrán Adriá, quien propone entre otras cosas el de servir platos perfectamente bien justificados gastronómicamente, pero realizados en corto tiempo. El no tener tiempo puede hacerse bien en el mundo de la cocina. Y cuidar de la salud. Algunas fuentes registran a “Estado Puro” de Paco Roncero, en Madrid, y a quien se le conoce como el iniciador de este rubro, y en Barcelona: el “Tapas24”, de Carles Abellán.

Quedan por ahí en el tintero algunos otros parientes de los restaurantes, que abundan y que no necesariamente sabemos bien lo que expenden. Comencemos por los llamados Deli. Supuestamente es un establecimiento que derivó de las tiendas que se presentaban como expendios Delicatessen. De delikat (delicado) y essen (comida). Ya nos la sabemos: comida o productos exóticos, raros (y en su versión más actual ecológicos, orgánicos, veganos), inconseguibles, de muy alta calidad y por ello casi siempre carísimos. Son espacios selectos para paladares exigentes. Lo mejor de lo mejor. En estos Deli hay también, por lo general, departamentos de charcutería, carnicería, lácteos, vinos, conservas, comida preparada, latería. Pero resulta que esos productos de las tiendas Delikatessen, al venderse en espacios estadounidenses bajo el membrete de Deli, bajaron su calidad. Los Deli de Estados Unidos, ciertamente miles en Nueva York,  derivaron en establecimientos de comida elaborada para el consumo inmediato, cuyo objetivo fue salir del fast food y  muchos no pudieron. Ya saben: fast food que significa “comida rápida”. Los lugares de Fast food son un estilo de vida. Los platillos se preparan y se sirven para ser consumidos rápidamente. Una de las características más sobresalientes de la comida rápida, es el hecho de que se come sin usar cubiertos, con platos, vasos y cubertería de plástico, manteles de papel, en caso de haberlos y, sobre todo,  bajo  el sistema de autoservicio. Muchos Deli son eso pero se sienten otra cosa. Sería bueno en todo caso lo contrario. Un Deli de Slow food. El Slow food nació en Italia para romper el ritmo de la modernidad. El modo de vida rápido y de vértigo. Propone poner el freno y disfrutar. Los restaurantes de Slow Food proponen una nueva filosofía gastronómica que combina placer y conocimiento a la hora de comer. Restablecer el orden y la dignidad de los alimentos y del que come.

Es un poco lo que la llamada Tavola calda italiana  (Mesa caliente). Son establecimientos con grandes estanterías de vidrio con productos al interior así como muebles repletos de charolas calientes donde hay una oferta amplia de guisos y ensaladas ya preparadas, listas para llevar a casa, calentar un poco al horno y consumir. También una muy acotada variedad de shelf food (comida de repisa, empacada). Casi todo se vende a granel. Todo se vende por libra. También estos Delis se convirtieron en restaurantes tipo bufé para poder comer en el establecimiento. Los hay bueno y malos, como todo. Los buenos son preferidos por los habitantes cercanos a él, que no tienen tiempo de hacerse de comer: la idea es pasar, comprar algo para cenar, y comer bien. Y de paso una agua, pan, dulces, fruta paras el día laboral.

Ya para terminar, en el mundo de las bebidas hay también algo por matizar. Entre bares y pubs. Choperías y cervecerías, para empezar. Vamos primero distinguiendo las diferencias entre pub y bar. Ambos sirven alcohol pero los pubs son para públicos más maduros y familias completas. En el pub (de public house, que en español significa “casa pública”), la familia habla de sus problemas, de su vida diaria. Suelen visitarlo con frecuencia para pasar el rato.  Tomar una pint. Una pinta o vaso de cerveza y comer algo. Los empresarios locales hablan ahí de negocios. Los pubs tienen mesas de billar, juegos de mesa, dianas.  Los bares son temáticos en ocasiones y para gente más joven: bar gay, bar cantante o karaoke, de música en vivo, de deportes (Sports bar).  Los pubs son para lugareños. Su clientela no cambia. Sirven comida tradicional,  mientras que en muchos bares casi no. Los pubs son propios de las culturas, digamos, angloparlantes. Su decoración es discreta y en ocasiones hasta elegante. Hallan su éxito en la cerveza de grifo. La cerveza de sifón, o  draft, la cerveza tirada, de barril. Creo que nos va mejor decirle a las cosas por su nombre. Lo que nosotros hacemos bien son cervecerías (en otros países: choppería), con estilos más propios. Choppería por schop, chop o schopp (que es como se llama al vaso cervecero como de medio litro, y viene de schoppen, en alemán). Cerveza en vaso, por decir algo, no de botella. Cerveza artesanal. Menos industrial. Más pura y nuestra. Dicen. Hasta aquí de terminajos. Vamos a comer.

Antonio María Calera-Grobet

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(México, 1973). Escritor, editor y promotor cultural. Colaborador de diversos diarios y revistas de circulación nacional. Editor de Mantarraya Ediciones. Autor de Gula. De sesos y Lengua (2011). Propietario de “Hostería La Bota”.

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