1. Escribir sobre comida como una resistencia. Porque la comida, como cualquier otro placer, sufre de los ataques de los espíritus raquíticos de la derecha. Escribir apasionadamente sobre comida para ensanchar el placer de nuestro mundo terrible.

2. Escribir sobre comida como una liberación. Porque los de espíritu conservador (¿qué conservan en verdad sino su cerrazón?), nunca han tolerado que un humano se dé placer. Para ellos comer bien, darse a uno mismo placer, equivale lo mismo que masturbarse. Lo que es cierto pero no es pecado, como todo se etiqueta de pecado en su mundo macabro, el mundo de las mentiras y los recatos.

3. Escribir sobre comida como una llamada a la acción. Porque ese conservadurismo lo que intenta es el estatismo de lo que conocemos cono POESÍA. El cese de la curiosidad en la vida. Esos espíritus cadavéricos, mortecinos, adoran la inmovilidad. Estate quieto, no trafiques ideas (no expandas tu conocimiento), no te muevas, no salgas de tu casa, no conozcas tu país (quédate encerrado, con miedo), habla como hablan los cuadernos contables (elimina la POESÍA, sácala de la República), no comas bien, no te metas ese placer por la boca. No se te ocurra más moverte a tus anchas por el maravilloso tablero, no te dejes ir con libertad por la tabla química de infinitos sabores. Ten culpa. Restríngete. Flagélate. Ya vendrá otra vida eterna, mejor. Sin cuerpo pecaminoso. Sé prudente y discreto. Cíñete al pan y al agua. Lo demás es cosa malsana y mata.

4. Escribir sobre comida porque es necesario revalorar a la Gastronomía. No es esta una carrera de saber hacer recetas (regurgitar la tradición oral), sino justo un deseo de superar la técnica. Crear, a partir de nuestro rostro de apetitos, un tesoro. Un tesoro de un régimen, o un grupo, un tesoro de todos. Porque saber comer, hacer de comer bien, a fin de cuentas, veámoslo bien, quizá sea algo que no se enseña: se ensueña. Lo profundo ni puede enseñarse. Nos viene del misterio de la cultura, desde el incierto nacimiento del lenguaje, de donde viene la sabiduría pura. La forma de comer de un pueblo no se enseña, se absorbe. Se traspasa en calostro ese tesoro, desde la cuna: es su identidad dura.

5. Escribir sobre comida como un acto de orgullo antropológico. Porque se debe reconocer que los saberes de los sabores constituyen nuestro rostro. Y que ese tesoro fue creado, transformado y heredado por un pueblo, una y otra vez, gracias a sus ancestros. Comer entonces como ser y estar, de una manera, en el mundo. ¿Cómo nos yergue esa cultura? ¿Cómo nos vertebra? ¿Cómo nos planta sobre la tierra? Esas son las preguntas más profundas que hay que escribir al escribir sobre comida. No por gramajes y tiempos de cocción, no de programas de comida en la televisión. Porque la comida no viene de los chefs: el chef viene de la comida; comida eres tú.

6. Escribir sobre comida como un acto de rebeldía artística. Porque la cultura no sólo es lo que se queda en el cazo y nos representa, también es una masa dinámica. Le corresponde así, a los que dicen conocerla (¿reconocerla?), salvarla del sedentarismo, de la estética estática. A la cocina, lo sabemos, hay que menearla, hay que hacer que espese, de cuerpo, suba. Porque eso que se forma, esa burbuja estará llena de sentido y con ese sentido habrá que escribir el relato de la comida. El relato (¿retrato?), del pueblo según su comida. Ese potaje de relato, construido por todas las ollas de todos los tiempos (de todos los paladares que son todas las sensibilidades), constituye nuestra sopa madre. Y esa sopa importa. Es un cúmulo de obras, sucesos, enamoramientos. Lo que la olla guarda se llama Cultura: la escultura de nuestra Cultura.

7. Escribir sobre comida como exploración psicológica, exploración de eso que algunos llaman alma. Porque los fondos y untos, las salsas que conforman nuestra idiosincrasia, ahí descansan, se relajan. Escribir de comida como crear una especie de álbum familiar a través de esos guisos, de esos relatos, de esos rituales sagrados o paganos. Escribir de la comida desde ese poder de la Gastronomía de probar (¿comprobar?), en ese caldo genético-identitario, lo que nos da cara y más: nuestra particular mirada.

8. Escribir sobre comida como un misticismo, un ritual. Juego en serio para saber a qué jugamos, con qué nos la jugamos pero más, qué sabemos, a qué sabemos. Escribir sobre la comida como pulsión del pueblo o creación divina, conector entre la muerte y la vida. La comida como resguardo, cobertura contra lo desconocido, verdadera guarida de sentido. ¿No la comida nos lleva al éxtasis? ¿No es cosa erótica y religiosa al mismo tiempo? Así hay que escribir sobre comida. Con un ojo en la mesa y otro en la cama. Comida como cogida. Comilona como orgía. Comer es estar vivo: ser.

9. Escribir sobre comida para atar, conjuntar. Porque no todo se constriñe en el concepto de nacional. Justo lo contrario. Abrir pero ligar. Eso: escribir sobre comida como aliñar una sensación de conjunto orgánico pese a inmensa variedad regional. Comida es heterogeneidad Escribir sobre comida como un sueño de país, un deseo de sueño o canto general. País de las Maravillas. País de las diferencias. País de las epifanías.

10. Escribir sobre comida para sazonar las diferentes facetas de nuestra identidad cultural. Porque los platillos (como los tantos y tantos libros, los acervos dramáticos, arquitectónicos, cinematográficos, plásticos), ¿cuándo han sido queridos nada más por su materia? Las comidas son representaciones, símbolos de nuestro patrimonio. Los platillos tienen algo de tangible y algo de intangible, se juegan entre lo que son y lo que han venido siendo y, nos guste o no, pudieran en algún tiempo dejar de significar. Escribir sobre comida pues para rescatar y más que rescatar, fijar, memorizar, concretizar, por lo menos temporalmente, nuestra manera de preguntarnos sobre la vida, sobre nuestra forma de desear. Cocinar es desear. Escribir sobre comida para crear la necesidad de ese desear.

11. Escribir sobre comida como escribir sobre arte o poesía. Porque se trata en sentido profundo no de una mera actividad o sólo un producto de consumo. No y nunca lo será. Cada comida, cada platillo es una obra de carga estética a través del cual se expresan, con toda la fuerza, las ideas y emociones de las naciones. Adentrarse en la comida es adentrarse en el mundo de la cultura que le dio nacimiento. En ella ideas y valores en un determinado espacio y tiempo. No es ornamento. Es sentimiento y, por arriba de todo, un claro y fijo pensamiento. Escribir sobre comida como la comida se crea a sí misma: como como una raigambre que desde tiempos remotos se trasmina y nos determina. Escribir de comida, pues, como escribir de arte o poesía. Apasionadamente, pero también desde la historia, desde la antropología. Desde la práctica y la teoría, decididamente.

12. Escribir sobre comida como si se levantara un estudio clínico, una cirugía, un experimento en un laboratorio. Porque al ser una comida un organismo vivo, integral, es necesario someterlo a tal análisis exhaustivo para conocerlo de veras, en toda su grandeza. No se trata de una autopsia o una necropsia porque no es este un examen post-mortem, porque no buscamos las causas de la muerte de tal o cual comida (porque ésta aún palpita en el seno de nuestra vida). Acaso de una biopsia, porque analizamos algo al microscopio de los sentidos, estudiamos la magnífica variedad de especies que la representan, las señas de identidad de su compleja naturaleza: felizmente mutante o bien, saludablemente inerte.

13. Escribir sobre comida como un juego, un ejercicio de observación y experimentación lúdico-científica. Porque hay que estar a la altura del referente y, siendo la comida una mezcla delirante de elementos químicos, de diferentes estados de la materia (un conglomerado como pocos para el estudio de la física y la química en este mundo de locos), la escritura sobre ella reclama el mismo juego absoluto y gozoso. Esa es la estrategia. Crear un entramado de ideas frescas, tratamientos salvajes de una y otra teorías de la comida como gesta, como un alarde de creatividad: letras, por ejemplo, entre la ficción y la realidad, que enaltezcan su objeto de estudio y provoquen curiosidad.

14. Escribir sobre comida como hacer de comer. Con libertad y valentía. Mezclando sin miedo todos los géneros posibles. Ensayo, cuento, crónica, poesía, periodismo, entrevista. Porque sólo así se escribirá un texto que pueda contener la misma belleza que una comida contenga. Escribir sobre comida livianamente si así es la comida que intenta estudiar, escribir sobre comida densamente si así es de espeso su referente. Si hay gravedad o liviandad en el texto escrito, será porque ese gravedad o igualdad se halla en su platillo. Equilibrar, sopesar: traducir, representar.

15. Escribir sobre comida como si un platillo al comensal se sirviera. Preparar las ideas, lavarlas, cortarlas, tenerlas listas. Ensayarlas. Cocinar con ellas los platillos-textos, servirlos calientes o fríos según convenga. Probarlos. Sazonarlos. Mejorarlos. Ponerlos o proponerlos para discutirlos sobre la mesa. Escribir sobre comida de manera en que las cosas sepan a lo que representan. Escribir, por ejemplo, textos ni tan caldosos ni tan secos, ni tan pesados ni tan ligeros Ni tan claros ni tan oscuros. Ni tan crudos ni tan cocinados. Textos sabrosos, justos y equilibrados. Y saber que cada comensal comerá lo que quiera hasta saciarse. Habrá entradas y platos fuertes. Textos estudiados y textos improvisados. Dulces, salados, ácidos y amargos. Al lector, que es el comensal, habrá que darle lo que pida. No para comer, para desear.

Antonio María Calera-Grobet

https://dev.sinembargo.mx/author/antoniomariacalera

(México, 1973). Escritor, editor y promotor cultural. Colaborador de diversos diarios y revistas de circulación nacional. Editor de Mantarraya Ediciones. Autor de Gula. De sesos y Lengua (2011). Propietario de “Hostería La Bota”.

#Análisis ¬ ¿Es posible que Claudia suba más? Sí: en 2018, AMLO apretó en los últimos 30 días